2013年12月、ユネスコの無形文化遺産に「和食;日本人の伝統的な食文化」が登録された。申請書には「新鮮で多様な食材とその持ち味の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」「正月などの年中行事との関わり」の4項目が挙げられている。登録から10年以上が経過した現在、家庭の食卓を観察すると、興味深い事実が浮かび上がる。保護されたはずの食文化は、家庭では着実に減っているのである。
ユネスコが登録したもの・しなかったもの
まず確認しておきたい区別がある。ユネスコの登録対象は、特定の料理そのものではない。寿司や天ぷら、ラーメンといった具体的メニューが登録されたわけではなく、和食を成立させている「食文化の実践」——素材の選び方、季節感の重視、行事との結びつき、家庭での調理と食の共有——が登録されたのだ。
この点は重要である。寿司の売り上げが増えていても、コンビニでパック寿司を買って一人で食べる習慣は、ユネスコ登録の対象にはカウントされていない。申請書が前提としていた「和食」は、家族で一緒に、季節の食材を使い、正月や節句と連動した、調理を伴う食卓の営みだった。
「一汁三菜」は家庭から減り続けた
農林水産省が毎年発行する『食料消費の動向』を時系列で追うと、2013年以降も家庭における米の消費量、魚介類の消費量、和の調理時間はいずれも継続的に減少している。一方で、外食、中食(惣菜・弁当の持ち帰り)、冷凍食品、調理済み食品の比重は増え続けている。登録後の10年間で、この傾向に逆転は起きていない。
「一汁三菜」——主食・汁物・主菜・副菜2品という伝統的な構成——を平日の夕食で実現している家庭の比率は、調査ごとに差はあるが長期で減少基調にあるとみてよい。共働き世帯の増加、調理にかけられる時間の減少、単身世帯の増加、これらの人口動態的要因が複合的に働いている。ユネスコ登録の時点で、この傾向はすでに始まっていた。
土井善晴の「一汁一菜」という現実解
この状況に対して2016年、料理研究家の土井善晴は『一汁一菜でよいという提案』という一冊を上梓した。同書の主張を要約すれば、和食の本来の原型は「ご飯と味噌汁と漬物」の組み合わせであり、現代の忙しい家庭ではこの最小構成に戻ってよい、というものだ。一汁三菜を「理想」として掲げ続けることで、家庭料理そのものが敬遠される——土井はその逆効果を指摘した。
この提案は好意的な反響を広く集めた。反対論もあった——伝統的な形式の切り下げは食文化の痩せ細りにつながる、という懸念である。ただし土井の立場は、形式の簡素化と文化の維持は両立可能、むしろ過剰な形式主義が維持を妨げている、というものだった。この議論は、ユネスコ登録から数年後のタイミングで「和食をどう現代化するか」の論点を、公共の議題に引き上げた出来事だった。
レストラン産業と料理学校の位置
家庭で減っている和食は、しかしレストラン産業では増えている。辻調理師専門学校の創立者・辻静雄が1980年に発表した『日本料理』は、戦後の日本料理を料亭・割烹の文脈で体系化した代表的な著作だが、その延長線上に現代のミシュランスター獲得ラッシュがある。2010年代以降、東京・京都のミシュラン星数は世界最大級を維持している。
セオドア・ベスターが築地市場について書いた『Tsukiji』(2004) は、もう一つの側面を記録している。家庭で魚を捌かなくなった日本人の代わりに、レストランと中間業者が魚食文化を担っている構造だ。これは食文化の「外部化」と呼べる。かつて家庭の台所で行われていた実践が、専門化された商業インフラに移っている。
海外での和食
農水省の調査では、海外の日本食レストラン数は2013年の約5.5万店から継続的に増加しており、10年で2倍近くになったとされる。特にアジア諸国での増加が顕著で、続いて北米と欧州である。ユネスコ登録は、日本国内での保護以上に、海外での和食プロモーションの追い風として機能した側面が強い。
もっとも、海外で「和食」として流通しているもののかなりの部分は、家庭和食というより外食和食——寿司・ラーメン・天ぷら——に偏っている。ユネスコが本来登録した「家庭・行事・季節を軸にした食文化」は、海外ではほとんど翻訳されていない。これは登録の皮肉な帰結だ。保護対象の核心部分は、国内でも海外でもそれほど伸びていない。
編集部の見方
「和食が失われつつある」という嘆きは、ユネスコ登録の前後から継続的に語られてきた。本マガジンとしては、この嘆きをそのまま共有する立場は取らない。失われているのは「和食という形式」の一部であって、食事を重視する文化全体ではない。土井善晴の提案が示すように、形式を現代の生活条件に合わせて再設計する営みも同時に進んでいる。
ただし、注意深く見るべき兆候はある。「食卓を家族で囲む」という社会的実践が、外食化と単身化で減っていることは、食文化以上に家族関係や地域関係に影響するかもしれない。ユネスコが登録したのは料理のレシピではなく、人が集まって食事をする営みだった、という原点に立ち戻ると、議論の焦点は食品業界から家族・労働・住宅のほうに移る。関連して、食と社交の場としての居酒屋の変容については居酒屋が減っている——「第三の場所」としての日本の酒場でも扱っている。
